La cocina persa, una medicina natural para el cuerpo y el alma
La cocina persa no es solamente antigua y cosmopolita; es también terapéutica para el cuerpo y el alma. El legendario maestro físico y filósofo, Avicenna, en su gran libro, El Canon de la medicina, describe los aspectos benéficos y curativos de diferentes alimentos, frutas y verduras para el cuerpo. Él explica que cada cuerpo humano tiene un temperamento que tiene que estar en balance con la naturaleza de las comidas y bebidas que uno consume. En su viaje por Irán, puede ser que oiga decir por allí que algunos alimentos son fríos o calientes. Por ejemplo, las nueces, la pimienta y el cordero tienen naturaleza caliente y manzana, té verde y pescado tienen naturaleza fría.
Cada ciudad en cada provincia de Irán tiene cientos platos locales para todas las estaciones del año; por eso hemos escogido sólo algunas comidas más famosas que tiene que probar en su visita a Irán:
Kebab
En los menús de los restaurantes lo que más vera son los Kebabs. Se trata de carne asada como filete mignon, pollo, carne de ternera picada o pescado servido con “Chelo” y un tomate asado. Los iraníes tienen mucho orgullo de su habilidad en preparar el arroz y existen diferentes formas de prepararlo como Chelo, Polo, Abkesh y Katé. Chelo es un arroz suave y suelto con un poco de azafrán por encima.
Polo es un arroz acompañado de pollo, cordero, ternera o pescado. Zereshk Polo es uno de los más famosos arroces que contiene berberis (fruta seca) y azafrán y se sirve con pollo. Otro tipo de arroz es el de fabas y eneldo que habitualmente se sirve con el muslo de cordero o con pollo.
Estofados
Existe muchísima variedad de estofados en Irán. Cada región del país tiene sus proprios estofados que son preparan con los ingredientes locales y de temporada. La mayoría se preparan con carne y verduras y algunos se hacen sólo con verduras. Los tres estofados más famosos de Irán son Fesenjan, Gheyme y Ghorme Sabzi. Todos estos los estofados se sirven con Chelo.
Fesenjan, uno de los estofados más populares, se hace con una salsa de granada, nueces y pollo o ternera picada. Este plato es originalmente del norte de Irán y tiene un sabor agridulce. No es una opción común en el menú de los restaurantes porque es un plato para ocasiones especiales como bodas o fiestas formales. Otro estofado popular es Gheyme y es bastante común en la mayoría de los restaurantes del país. Los ingredientes principales de este estofado sabroso son la salsa de tomate, lentejas amarilla, lima seca con ternera y unas patatas o berenjenas fritas por encima. El delicioso Ghorme Sabzi se sirve en la mayoría de los restaurantes y se prepara con una mixtura de hierbas, alubias rojas y lima seca.
Pescado
El marisco es más popular en las costas del norte y sur y se consume mucho menos en las zonas centrales de Irán. La manera de cocinar el pescado es muy diferente en el sur y en el norte. En Khuzestan –una provincia del sur- el pescado y las gambas se sirven como un estofado hecho con cilantro, tomate, salsa tamarindo y muchísimas especies y lo llaman de Ghalie Mahi (estofado de pescado) o Ghalie Meygu (estofado de gambas). En las costas del Mar Caspio Shur Mahi es muy popular, lo cual es un pescado muy salado que se sirve con Katé (un estilo de cocción de arroz).El Mirza Ghasemi también es de esta región. Se sirve como un aperitivo y también como plato principal. Es una combinación muy deliciosa de berenjenas asadas con huevos fritos, salsa de tomate y mucha cantidad de ajo. Usted puede disfrutar de este plato acompañándolo con pan o arroz.
Dizi
Dizi es totalmente diferente de otros platos. Los ingredientes son cordero, tomate, cebolla, papas y garbanzos y es aromatizado con cúrcuma. El caldo, en el que se puede mojar el pan, se sirve de manera separada (como un primer plato). Los alimentos sólidos se pican y se mezclan y se sirven después en el caldo.
Bebidas
La bebida tradicional iraní, que acompaña las comidas persas, especialmente el Kabab, se llama Duq. Es una bebida de yogurt y, para tu sorpresa, tiene un sabor salado y no dulce, lo cual se condimenta con sal y hierbabuena y si querreis, podreis pedirlo también con gas.
Kafta de Tabriz
Si estás visitando Tabriz durante su viaje a Irán, asegúrese de probar el plato más famoso de esta ciudad, Kofte Tabrizi. Se trata de una gran albóndiga de carne y sus ingredientes principales son arroz, ternera picada, lentejas amarillas, puerro, menta, perejil, cebolla, nueces, albaricoques secos, berberis y especies persas y se cocina en salsa de tomate.
Beryani
A parte de disfrutar de mezquitas magníficas, cúpulas ornamentadas y puentes antiguos, en Isfahan los Beryanis se presentan como otra atracción de la ciudad. Este plato se prepara con la paletilla de cordero y cebolla. Una vez que la carne haya sido cocinada con un proceso especial y se enfríe, finalmente, la carne de cordero se desmenuza o se pica finamente. Beryani se sirve sobre un trozo de pan y con un poco de canela por encima.
Shole
Cada ciudad que vayas por Irán usted se dara cuenta que cada una tiene su sopa local que la llaman Ash. Mashhad también tiene su propio Ash y lo llaman Shole. Contiene diferentes legumbres, arroz, granos, frijoles, bulgur y cordero. Preparar Shole da mucho trabajo, por lo que no es muy común prepararlo en casa. Se prepara para algunas celebraciones religiosas en porciones muy grandes y se distribuye entre la gente.
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